四季豆又叫扁豆,能引起人体中毒的主要是其含有的皂素( Saponin)血细胞凝集素( Haemagg lutinin)等天然毒素。皂素含于豆荚中,对人体消化道黏膜有较强的刺激性,可引起胃肠道症状;血细胞凝集素含于豆粒中具有凝血作用,能引起剧烈呕吐。预防扁豆中毒的方法很简单,只要把扁豆煮熟焖透就可以破坏毒素。用水焯时,需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时,每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后,加适量的水,盖上锅盖,保持1000℃小火焖上十余分钟,并用铲子翻动扁豆,使它均匀受热。此外,购买时要挑选嫩扁豆,最好不买、不吃老扁豆。加工前,最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉,在水中浸泡15分钟。
