我们常常看到某些水果（苹果、梨）或某些蔬菜（茄子、土豆等）切开后不久会变色，这种变化是食物的酶促褐变。这种“变色”水果或蔬菜还能吃吗？出现这种变化是因为水果或蔬菜被采摘下来后，它们的细胞仍然在进行呼吸作用，植物体内仍然在进行生化反应，而当其组织细胞遭到破坏（如切开、 削皮、碰伤）时，细胞膜和细胞内的物质暴露在空气中，在多酚氧化酶的作用下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素。比如苹果切开后，细胞中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下，与空气中的氧发生反应，产生大量的醌类物质，这种醌类物质能使细胞迅速变成褐色，切开较长时间的苹果果肉褐变，会产生异味，并造成营养损失。不过，切开后不久的苹果，即使表面有褐变，有少量的营养损失，但短时间内不会引起变质，如果及时吃掉，不会对人体产生危害。

酶促褐变必须具备三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧（空气)。有些瓜果由于不含多酚氧化酶，所以切开后不会发生酶促褐变，如柠檬、橘子、西瓜等。

防止水果酶促褐变的小妙招：在切面上滴几滴柠檬汁或橘子汁，或者用淡 盐水或糖水浸泡，褐变就能被抑制。